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 Influencia del peso sobre caracteristicas sensoriales de la carne

 

RESUMEN DEL ESTUDIO ‘INFLUENCIA DEL PESO AL SACRIFICIO Y DE LA RAZA SOBRE LA EVOLUCIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS TEXTURALES Y SENSORIALES DE LA CARNE BOVINA A LO LARGO DE LA MADURACIÓN. (ESTUDIO SOBRE 7 RAZAS ESPAÑOLAS)’ PARA EL CASO CONCRETO DE LA RAZA AVILEÑA-NEGRA IBÉRICA

 

PROYECTO OTRI, FINANCIADO POR INVAC-MAPA

(Zaragoza, Octubre 2000)

Coordinador: Carlos Sañudo

Equipo Universidad de Zaragoza: José Luis Olleta, Emilia Sara Macie, Begoña Panea, Mª del Mar Campo, Juan José Pardos, Juan Francisco Pardos, Marta Zatorre.

Equipo S.I.A (D.G.A.): Pere Albertí, Fidel Lahoz, Ramiro Tena.

 

 

INTRODUCCIÓN

Este estudio se originó de la necesidad de disponer herramientas de trabajo y de toma de decisiones en el sector de comercialización de carne de calidad sensorial, centrándose en averiguar si la evolución de las características de la carne a lo largo del periodo de maduración podían ser afectadas con las variaciones del peso al sacrificio. El objetivo del trabajo fue junto con lo expuesto anteriormente, comercializar la carne fresca en su momento óptimo de maduración.

 

MATERIAL Y MÉTODOS

El estudio se llevó a cabo en 7 razas autóctonas españolas (Asturiana de los Vales, Avileña-Negra Ibérica, Morucha, Parda Alpina, Pirenaica, Retinta y Rubia Gallega), utilizándose 16 animales por raza, con un peso de inicio de cebo comprendido entre 240-290 kg. Los animales se dividieron en dos grupos de forma aleatoria, 8 animales por raza en cada grupo, que se sacrificaron cuando alcanzaron un peso vivo de 300 o 500 kg.

A las 24 horas tras el sacrificio se realizó el despiece comercial y se extrajo el Longissimus dorsi de la media canal izquierda sobre el que se realizaron los análisis. Para la obtención de muestras, el músculo fue fileteado y envasado al vacío conservándose a 2-4°C, 1, 3, 7 y 21 días para los análisis sensoriales con panel y análisis de consumidores y 1, 7 y 21 días para los análisis de textura, congelándose tras estos tiempos a -18°C.

Para el análisis de textura las muestras se descongelaron en agua corriente hasta alcanzar una temperatura interna de 16-18°C. El filete se dividió en dos mitades, destinándose una mitad a la prueba de cizalla (célula de cizalla de Warner-Bratzler) que imita el corte de los incisivos y la otra mitad a la célula de compresión, que imita a la compresión ejercida por los molares y premolares.

En el análisis sensorial con panel se usó un grupo estable de 11 personas entrenadas para la evaluación de las características sensoriales de la carne. Los degustadores evaluaron características del olor, textura, flavor y apreciación global de la carne en una escala no estructurada de 1 a 9. Todo sobre carne cocinada en un grill de doble placa a 200°C hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C.

El análisis de consumidores se realizó con el fin de conocer la interpretación de personas no entrenadas hacia la calidad sensorial de la carne. Participando un total de 393 consumidores a lo largo de 40 sesiones con un amplio rango de edades (<18 - >65 años) y profesiones. El procesado de la carne fue el mismo que en la prueba con catadores, y las valoraciones fueron sobre el sabor a ternera, la terneza y la aceptación global en una escala hedónica y de intensidad.

 

El modelo de análisis estadístico  aplicado para todos los datos fue el mismo, considerándose 4 efectos fijos (peso, tiempo de maduración, raza y año) y sus posibles interacciones múltiples y cruzadas. Los análisis de varianza se llevaron a cabo con el paquete estadístico SPSS 8.0.

 

Y= Peso (P)i + Tiempo de Maduración (M)j + Raza (R)k + Año (A)h + (AxR)hk + (AxM)hj + (AxP)hi + (RxM)kj + (RxM)ki + (RxP) kj + (MxP)ji + (AxRxM)hkj + (AxRxP)hki + (AxMxP)hij + + (RxMxP)kji + (AxPxMxR)hijk + error hijk

, siendo i=1 o 2, j=1...3 o 1…4, k=1…7, h=1 o 2.

 

RESULTADOS EN LA RAZA AVILEÑA-NEGRA IBÉRICA

 

·         El incremento del peso al sacrificio produce modificaciones importantes de la textura de la carne, tanto a nivel instrumental como sensorial. En carne cocinada, valorada tanto de forma instrumental (célula de Warner-Bratzler) como sensorial (panel y consumidores), el incremento de peso produce carne más blanda y menos fibrosa, a cualquier tiempo de maduración. En carne cruda los animales más pesados, y por tanto más viejos, son más duros (célula de compresión), lo que implica un tejido conjuntivo más desarrollado.

·         El incremento de peso produce carne menos jugosa, con mayor intensidad de flavor a hígado, menor flavor ácido  y menos calidad de olor y flavor. Pero por su mayor terneza la carne de los animales de 500 kg es más apreciada por los consumidores que los animales de 300 kg.

·         Según los consumidores, la maduración influyó sobre la terneza de la carne, teniendo efecto sobre la fibrosidad, terneza, intensidad de olor global y sobre la intensidad de flavor a hígado.  Instrumentalmente la maduración afectó tanto a la compresión al 20% (N/cm2) como a las medidas tomadas sobre la carne cocinada.-

·         Para los consumidores fue la raza que mayor terneza presentó en animales ligeros y la segunda que más en los pesados.

·         Esto último, unido a la notable mejora de la aceptabilidad a lo largo de la maduración, hace que para la raza Avileña-Negra Ibérica, sean recomendables maduraciones largas, especialmente en animales de pesos ligeros al sacrificio.

 

 
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