El sistema de explotación en la raza es exclusivamente extensivo, permaneciendo los animales todo el año en los distintos pastos y con cargas ganaderas entre 0,2 y 0,4 U.G.M / Ha.

En algunas zonas de montaña, y para evitar las fuertes nevadas, se sigue manteniendo un sistema de explotación vinculado a la Trashumancia, bien andando ó en camiones, lo que permite aprovechar los pastos de alta montaña entre los meses de junio y noviembre y las dehesas de Castilla- La Mancha y Extremadura, de diciembre a junio. En otras zonas de montaña se practica el alpaje, entre los valles y los pastos de los puertos.

Los movimientos trashumantes tienen un recorrido medio de 250 Km. andando cada día, en los traslados a pie, alrededor de 25 Km. Las vías pecuarias más utilizadas son la Cañada Real Leonesa Occidental, La Ruta de la Plata, Cañada Real Soriana Occidental y los cordeles que las comunican, así como el Cordel del Valle que llega hasta el alto del Puerto de Tornavacas. En la actualidad la práctica de la trashumancia se mantiene ó tiende a aumentar aunque se practique más en camiones, reduciéndose los animales que la efectúan andando. Las causas de esta última disminución se deben a la dificultad en encontrar adecuada mano de obra, el deterioro creciente de las vías pecuarias, los condicionantes sanitarios y el tiempo, alrededor de 12 días, necesario para el traslado.

El establecimiento de ayudas agroambientales, vinculadas a esta práctica, modelo de desarrollo sostenible y aprovechamiento racional de los recursos, sería muy deseable y facilitaría su continuidad e incluso el incremento de la actividad. Los censos llevados a cabo en los años noventa arrojaban un total de 31.000 vacas trashumando andando a través de las cañadas y otras tantas en camiones. En la actualidad el censo estimado de ganado andando por las vías antes descritas sería de unas 18.000 cabezas.

La práctica de la trashumancia está muy vinculada con el aprovechamiento en modelos comunales, muy extendido en los pastos de sierra propiedad en muchos casos de los ayuntamientos, aunque sea menos habitual en los arriendos de las dehesas de invernada.

Otro aspecto a tener en cuenta para definir el sistema de explotación es el manejo de la reproducción que, en el caso de esta raza, se produce por medio de monta natural, con una relación de 35-40 vacas por semental, utilizándose la sincronización de celos y la inseminación artificial (I.A.) exclusivamente como sistema para poder comparar los datos obtenidos en las explotaciones del Programa de Selección y no como sistema reproductivo. La agrupación de parideras es algo muy deseable aunque no está totalmente instaurada y en algunos casos viene condicionada por los periodos de movimiento trashumante ó el manejo en pastos de montaña.

Los terneros permanecen con sus madres hasta cumplir aproximadamente los siete meses, edad a la que los machos son destetados y trasladados a centros donde sean alimentados para su posterior sacrificio con una edad de 12 a 14 meses. Las terneras, futuras reproductoras, se suelen trasladar a cuarteles donde reciben una alimentación algo más rica en proteínas para prepararlas como futuras madres y poder efectuar la primera cubrición a la edad de 20-24 meses y, por tanto, con edades de primer parto de entre 29 y 33 meses. La tasa de reposición media es de un 8-10% con una vida productiva de 10-12 partos y una mortalidad anual en las reproductoras de un 1%.

La suplementación en la alimentación del ganado está muy condicionada a la disponibilidad de recursos pastables, con dos períodos críticos como son el invierno y el final del verano, en los cuales se hace necesaria la suplementación con fuentes de fibra: heno y paja y de concentrados en proteína y energía por medio de los “tacos” que, repartidos en el campo, son muy cómodos de distribuir sin producirse apenas pérdidas.

Las explotaciones de la raza disponen de una media de 537 Ha., siendo, en el 47 % de los casos, titulares de la tierra. La media de reproductoras por explotación es de 115 cabezas y, en general, disponen casi exclusivamente de este tipo de ganado y no de otras especies ganaderas (datos procedentes de los resultados del proyecto FAIR1-CT95-0702).

La característica más importante a destacar en esta raza es su perfecta adaptación al entorno en el que está presente y la capacidad para producir un ternero en un intervalo de poco más de un año, con unas condiciones productivas y de calidad de carne que han permitido obtener la consideración de ser la primera Denominación de carne fresca amparada en España y estar dentro del primer grupo aprobado en la Unión Europea como Indicación Geográfica Protegida (todo esto a pesar de la entrada y promoción de muy diversas razas foráneas que no tienen esa adaptación ni esa calidad de carne tan elevadas). Hay que destacar la longevidad, lo que abarata las inversiones necesarias en ganado y hace más rentable la primera inversión efectuada. En cuanto al temperamento viene definido por el manejo que reciba, siendo animales mansos en general y descalificando en el Libro Genealógico aquellos que presenten cierto temperamento.

La especialización de la raza en un principio era la de animal de trabajo, siendo el ternero algo más secundario y recayendo toda la importancia en su función para el esfuerzo en las yuntas y en los transportes carreteros. En la actualidad esta especialización se ha dirigido hacia la producción de carne de calidad bien por medio de las I.G.P. ó modelos de producción ecológica y este parece su sistema de futuro.

Las características reproductoras permiten disponer de unas madres que no presentan ningún problema al parto, incluso cuando son utilizadas en cruzamiento industrial, con una fertilidad elevada y un intervalo medio entre partos de 405 días.

No se presentan partos distócicos en ninguna circunstancia, incluso utilizando razas de elevados rendimientos carniceros.

El tipo tradicional de producción era la denominada ternera blanca de Castilla, del Valle de Amblés ó de Avila y que correspondía a los animales hijos de las vacas de las yuntas y que permanecían en unos corrales oscuros alimentados exclusivamente con yeros y leche materna, dando unas canales muy blancas y de bajo peso, alrededor de 100-120 Kg., muy apreciadas en el mercado de esa época. El otro tipo tradicional era el ganado mayor procedente del desvieje de los bueyes ó las vacas y por tanto de avanzada edad.

La orientación productiva de la raza va encaminada a la obtención de un ternero por vaca y año en las zonas difíciles de sierra y dehesa y el posterior cebo de los machos, en el caso de disponer de toros puros, ó de machos y hembras si se usa cruzamiento industrial. Este cebo se realiza en la propia explotación ó en cebaderos comunitarios que comercializan los animales a través de estructuras cooperativas de manera coordinada y amparados bien por la I.G.P. Carne de Avila, para ganado de raza pura, ó por la marca V.E.C. Vacuno Extensivo de Calidad, por medio de su etiquetado facultativo VEC CRUCE DE AVILEÑO, para los animales de primer cruce y en un futuro cercano por medio de producciones ecológicas. Está siendo, en la actualidad, objeto de estudio la posibilidad de sustituir algunas razas carniceras foráneas por razas autóctonas de la cornisa Cantábrica ya especializadas y con elevados rendimientos cárnicos y aceptable calidad de carne.

El sacrificio se lleva a cabo a los 12-14 meses de edad, con un peso de canal comprendido entre los 280 y 320 Kg. Los rendimientos medios se sitúan entre el 55-56% para machos puros y hembras de primer cruce y el 57-58% para los machos procedentes de primer cruce. Sin embargo, las diferencias en el crecimiento diario en cebo entre machos puros y cruzados no son muy significativas, estando la media en 1,4 Kg./día. Las hembras de primer cruce presentan un crecimiento que se sitúa en 1,2 Kg./ día., con un peso de canal entre 220-250 Kgs.

Las características de calidad de carne de ganado puro se resumen en los siguientes datos: clasificación media de la canal: R3-, rendimiento carnicero: carne: 71%, de las siguientes categorías: 2,1% Extra, 42,0% Primera, 6,3% segunda, 20,6% tercera. Grasa: 10,5%. Hueso: 18,4%. (Fuente: Informaciones Técnicas del Dpto. de Agricultura y Medio Ambiente de la D.G.A., Proyecto SC-053).